Melanie Kröpfl: Vegane Patisserie

Melanie Kröpfl ist vegane Konditorin und Kochbuchautorin aus Wien. GASTRO erzählt sie von Ausbildungsmöglichkeiten, den Vorteilen der veganen Backkunst und einem einfachen plant-based Rezept für eine Süßspeise.

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Welche Ausbildungsmöglichkeiten gibt es im Bereich der veganen Patisserie?
Leider ist eine rein vegane Ausbildung im Gastrobereich noch nicht möglich. Die einfachste Variante ist wohl eine klassische Konditor-Ausbildung. Seit einigen Jahren gibt es jedoch die Möglichkeit, die österreichweite vegane Zusatzausbildung „Vegucation“ in Anspruch zu nehmen.

Diese ist für Lehrlinge, Lehrende und alle Menschen mit gastronomischen Hintergrund. Hier darf ich mich selber regelmäßig um den süßen Teil kümmern.

Was sind Schwierigkeiten beim veganen Backen?
Schwierigkeiten gibt es, sobald man gute Basisrezepte hat, eigentlich keine mehr. Vorteile fallen mir hingegen immer sehr schnell ein: Ein veganer Biskuitteig ist zum Beispiel innerhalb von wenigen Minuten angerührt – Mehl, Zucker, Backpulver, Rapsöl und Pflanzenmilch mischen.

Wo hingegen beim klassischen Backen oft Butter und Eier schaumig geschlagen werden müssen. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass die meisten Kuchen bis zu einer Woche flaumig und schmackhaft bleiben.

Das liegt wohl daran, dass hier keine Eier enthalten sind, die den Teig mit der Zeit austrocknen bzw. am Pflanzenöl, das den Teig schön saftig hält.

Wie sieht es mit der Relevanz in der Gastronomie aus? Beliefern Sie mit Ihren Produkten auch die Gastronomie?
Die Anfrage an veganen Süßspeisen íst noch immer sehr groß. Ich beliefere ein paar Wiener Lokale mit Torten, lege aber darauf nicht meinen Schwerpunkt, da mir individuelle Tortenbestellungen (v.a. für Hochzeiten und Geburtstage) viel mehr am Herzen liegen.

Und die Anfrage an veganen Backkursen, Seminaren und Ausarbeitungen von Rezepten für Unternehmen ist in den letzten Jahren sehr gestiegen. Daher biete ich monatlich Backkurse in meiner Backstube in der Donaustadt (auch Privatkurse und Onlinekurse) an und bin auch ab und zu in Hotels oder Restaurants für Coachings.

Für welche Zielgruppe sind Ihre Backkurse? Muss man bereits Erfahrung haben?
Grundsätzlich sind meine Kurse für interessierte Privatpersonen. Regelmäßig sind auch Köche, Konditoren und Inhaber von Cafés dabei, die sich neues Wissen aneignen möchten. Bei meinen Kursformaten ist für jede(n) etwas dabei.

Im Basics Kurs tasten wir uns vorsichtig an die pflanzenlichen Grundteige heran. In den Tortenkursen wird gefüllt, eingestrichen und dekoriert. Und wem das schon zu langweilig ist, der kann sich gerne für den zweitägigen Patisserie Kurs anmelden.

www.nomnombymelli.com

Titelfoto: Melanie Kröpfl